Судья со вкусом: Александр Скрипка о кулинарии, конкурсе и искусстве десерта
Ежегодно конкурс собирает сотни заявок и десятки талантливых участников, готовых продемонстрировать вкус, технику и творческий подход. Быть в составе жюри такого конкурса не только престиж, но и большая ответственность.
В составе судей конкурса, стартовавшего в 2021 году, Александр Скрипка — выпускник Le Cordon Bleu и Culinary Institute for Foreigners, шеф-повар, ресторатор и гастроэнтузиаст.
Он прошел путь от харьковских кухонь до стажировок в мишленовских ресторанах Франции и Италии. Мы встретились с ним, чтобы узнать больше о его профессиональном пути, взглядах на кулинарию и подходе к судейству.
Приглашение в Москву на конкурс стало продолжением доверия и профессиональной репутации, которую Александр заслужил, реализуя в Белгороде проект городского кафе «Сахара не надо» в 2016 году. Тогда он был не просто шефом — он был идеологом вкуса и атмосферы, задав интонацию всему заведению.
«Мы создали кафе на каждый день, место, куда люди приходили за настроением», — вспоминает он. И эта особая атмосфера передавалась даже через детали меню. «Например, авторский борщ на утке, придуманный нами, до сих пор доступен к заказу. Когда блюдо живёт после тебя годами — это, пожалуй, лучшая награда», — делится Александр.
Именно такой оригинальный и внимательный подход к деталям, умение удерживать вкус во времени позже стали опорой в куда более непростых обстоятельствах. За стойкость в условиях пандемии и выдающийся вклад в ресторанную индустрию, Александр был удостоен авторитетной премии The Moscow Life and Business Award в марте этого года.
Он получил награду в номинации «Лучший шеф-повар 2021 года» как признание его кулинарного мастерства, способности удержаться на плаву и умения вдохновлять даже в сложнейший пандемийный период.
Судейство в международном конкурсе стало для Александра новым, но органичным опытом. Он оценивал не только вкус, но и подачу, идею, уверенность.
«Понятно, что есть критерии: вкус, текстура, презентация. Но есть то, что нельзя измерить — харизма. Иногда ты пробуешь десерт — и он хороший. Но потом человек смотрит в глаза, рассказывает, зажигается… И ты понимаешь: этот вкус — продолжение его характера», — делится Александр.
Шеф-повар Скрипка уверен: именно способность зажечь — пусть даже без слов — добавляет к десерту то, чего не найти в рецепте.
«Я всегда за тех, кто выходит, несмотря на страх. Когда руки дрожат, лоб в муке, но человек подаёт. Это как первый танец на сцене. И если там есть душа — она сильнее сахара».
Александр — не сторонник гастрономических шоу ради шоу. Для него ключевое — стабильность и технология.
«Ты можешь сделать невероятное пирожное один раз. Но если ты не сможешь повторить его завтра — это не искусство, это случайность. Настоящий вкус — это когда ты каждый раз создаешь магию по рецепту. Когда витрина — хоровод одинаковых, но одушевлённых десертов», — говорит он.
Александр стажировался в ресторанах с мишленовскими звёздами, руководил бургер-барами и паназиатскими кухнями, а сегодня управляет своим авторским проектом «Рыба в тесте». Мы поинтересовались у Александра, какие из его любимых десертов присутствуют в меню «Рыба в тесте».
«Мой морковный пирог — как добрая история, рассказанная со специями. Там немного апельсина, орехи, пряности — всё, что нужно для теплоты», — делится он, — А медовик — это про дом. Когда ешь его, будто возвращаешься к маме на кухню. И это уже не просто торт, это возвращение в детство».
До объявления результатов остаётся ещё несколько дней, но уже ясно: участие такого человека в жюри — само по себе победа для конкурса. Мы искренне желаем Александру дальнейших творческих успехов, ярких гастрономических открытий и проектов, в которых его талант будет звучать ещё громче.
