Сам себе эксперт: выбираем качественный кофе
Анастасия Ефименко
Чем ближе к зиме, тем сложнее нам становится просыпаться по утрам. Многие решают эту проблему с помощью утренней чашечки кофе. Особые фанаты этого бодрящего напитка совершенствуются в способах заваривания, а потом приглашают в гости друзей, чтобы похвастаться своим умением. Но чтобы кофе действительно бодрил с утра, а гости оценили ваши старания, важно то, какой именно кофе вы покупаете. На первый взгляд, все просто — кофе бывает в зернах, молотый и растворимый. Каждый берет по вкусу и кошельку. Но на самом деле для правильной покупки следует знать много нюансов. О них нам рассказали Виктория Власенко, бариста (специалист по приготовлению кофе) и менеджер по продажам сети «Дом Кофе», и Ольга Палий, владелица бренда «Золотой Дукат».
КОФЕ В ЗЕРНАХ
Два основных ботанических вида кофейных деревьев, из плодов которых впоследствии мы и варим любимый крепкий напиток, — это арабика и робуста.
Арабика — наиболее распространенный вид (70% производимого кофе), причем существует более 250 сортов арабики, каждый из которых имеет свой вкус и аромат. Зерна — продолговатые, плоские, а посредине имеют линию в форме буквы S. Кофе арабика более ароматный, а в зависимости от того, в каком регионе она произрастает, может быть с кислинкой, шоколадными «нотками», со вкусом ягод или карамели.
Робуста — отличается зернами более округлой формы и большим содержанием кофеина (в 3—4 раза больше, чем в арабике). Менее ароматен или же аромат может быть травянистый, землистый. Часто идет на изготовление растворимого кофе.
ВНЕШНИЙ ВИД. В первую очередь нужно обратить внимание на «кофейный жир», который находится на поверхности зерна — создается такое впечатление, будто они мокрые. Если этот жир есть, зерна качественные.
УПАКОВКА. На упаковке должно быть указано, какой сорт входит в состав кофе и откуда он родом. Например, надпись Specialty Coffee 100% arabica Galapagos San Cristobal означает, что в данной упаковке находится 100%-ная арабика с Галапагоских островов, регион произрастания — Сан Кристобаль.
МЕСТО ВЫРАЩИВАНИЯ КОФЕ будет отражаться на его вкусовых качествах и аромате. Так, например, колумбийский кофе имеет характерную винную или лимонную кислинку, сладость, напоминающую карамель, и какао, среднюю насыщенность и приятное долгое послевкусие. Бразильский кофе более сладкий и нейтральный, а гавайская арабика обладает сигарным оттенком за счет произрастания на вулканических почвах.
ЦЕНЫ. Арабика в силу своих лучших вкусовых и ароматических качеств стоит дороже робусты. Самый дорогой кофе — островной, выращенный на небольших плантациях или высоко в горах.
ОБЖАРКА ЗЕРЕН. Благодаря этому процессу зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме и меняют цвет с зеленого на коричневый. Именно по их цвету и выделяют четыре степени обжарки:
скандинавская — легкая,
венская — более темная,
французская — еще более темная,
итальянская — самая темная.
Чем светлее обжарка, тем больше ощущается во вкусе кислинка, цветочные и медовые нотки, а чем темнее, тем больше во вкусе проявляется шоколадная горечь.
МОЛОТЫЙ КОФЕ
Его делают из купажа арабики, иногда с добавлением робусты. Также можно встретить в молотом виде такие моносорта, как Ethiopia,Columbia, Guatemala. Поскольку запах кофе сосредоточивается в центре зерна, и в процессе его измельчения частично теряется, молотый кофе рекомендуется брать небольшими упаковками. Ведь чем дольше вы держите открытым брикет с кофе, тем менее вкусным и ароматным он будет становиться с каждым днем.
АРОМАТ. У качественного молотого кофе он должен быть такой же, как и у кофе в зернах.
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА. Его важно знать, поскольку для разных вариантов приготовления подойдет разный помол.
Тонкий помол — для приготовления кофе на открытом огне в турке или в гейзерной кофеварке.
Средний — практически универсальный, подходит для многих способов заваривания.
Крупный — для эспрессо-кофеварки или машины с фильтрами, для варки в кофейнике или джезве.
ДОБАВКИ. Могут быть как натуральными (кардамон, ваниль, мускатный орех, перец), так и искусственными. Специалисты рекомендуют выбирать кофе вообще без добавок, так как их могут класть, в частности, в старый кофе, чтобы создать иллюзию приятного аромата. А если уж вам хочется кофе с дополнительным вкусом и ароматом, то выбирайте натуральные добавки. Возьмите на заметку, что таковыми скорее будут специи, а вот алкоголь, шоколад или фрукты в большинстве случаев окажутся искусственными.
УПАКОВКА. Если вы берете кофе в заводской упаковке, то лучше приобрести тот, который расфасован в твердый вакуумный брикет: в нем кофе лучше сохраняет свои свойства. Обращайте внимание на то, чтобы брикет не был мягким в отдельных местах — это скажет о том, что он поврежден, а значит, качество кофе уже пострадало. Если кофе находится в вакуумной упаковке, то найдите на ней небольшой клапан, слегка сожмите упаковку и понюхайте — хороший кофе пахнет очень сильно и не имеет прогорклого запаха.
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Растворимый кофе изготовляют из робусты, поэтому он содержит в 3—4 раза больше кофеина.
ВИДЫ. Их три: порошковый, гранулированный и сублимированный. Сублимированный еще называют вымороженным («фриз-драйд»), потому что при его изготовлении ледяные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются вакуумом. При этом кофе обладает более тонким вкусом и ароматом.
УПАКОВКА. В жестяных банках обычно продают порошковый и гранулированный растворимый кофе, в стеклянных — гранулированный. Чтобы аромат кофе не улетучился, упаковка должна быть герметичной — это легко проверить, открыв крышку и убедившись, не повреждена ли защитная пленка. Если гранулированный кофе продается в стеклянной банке, посмотрите на дно. Идеальные гранулы ровные, никакого порошка быть не должно.
ДРУГИЕ ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА
стеклянная или жестяная банка, а не пластиковая;
на жестяной банке не должно быть ржавчины, которая может попасть внутрь и испортить вкус кофе;
если аромат после вскрытия пакета исчезает очень быстро, значит, в кофе был добавлен ароматизатор;
сильная горечь в кофе может быть, если там смешано несколько сортов;
на любой упаковке должно значится: название кофе, состав, страна происхождения, производитель, штрих-код, срок годности и дата помола. Возьмите на заметку, что хороший кофе хранится не дольше 18 месяцев;
всегда внимательно читайте название — известные марки кофе подделывают, меняя одну-две буквы в названии и небольшие детали в оформлении. Таким образом, вам кажется, что перед вами хорошо известная марка, которую вы уже знаете и любите, а на деле может быть не так.
ДОМАШНЯЯ ЭКСПЕРТИЗА
Можно высыпать немного молотого кофе на бумагу ровным тонким слоем и посмотреть, нет ли в нем посторонних частичек, отличающихся по форме и цвету. Если есть, значит, кофе фальсифицировали цикорием, ячменем или другими добавками.
Также молотый кофе можно проверить на добавки, насыпав кофе в стакан с холодной водой — все добавки через время осядут на дно, а также могут окрасить воду. Кстати, этот способ подходит и для проверки зерен кофе — просто перед этим надо их смолоть.
А растворимый кофе проверяется еще проще: если вы зальете его кипятком и в течение нескольких минут не сможете размешать, а лишь увидите комки, значит, это подделка.
